Home

Edulcorants

Núria Casamitjana. Farmacèutica
Facebook Twitter linkedin google+

El sabor dolç és un dels quatre sabors fonamentals juntament amb el salat, l'àcid i l'amarg. Tal com passa amb la resta dels sabors, el dolç és captat per cèl·lules específiques, en aquest cas les papil·les gustatives situades a la punta de la llengua. Quan una substància amb sabor dolç interacciona amb alguna d'aquestes papil·les, s'alliberen els transmissors nerviosos que arriben fins al cervell, donant lloc a la sensació de sabor, en aquest cas el dolç, que percebem.

Les substàncies capaces de produir sabor dolç són molt variades; algunes són naturals i d’altres sintètiques. El sucre, el component del qual és la sacarosa, és l'edulcorant natural per excel·lència. S'extreu de la remolatxa sucrera o també de la canya de sucre, però es troba igualment de forma natural en algunes fruites. El sucre s'utilitza com a patró de dolçor, i per tant el poder edulcorant de les altres substàncies es dóna en comparació amb aquest.

Així mateix, són edulcorants naturals la fructosa, que es troba a les fruites i també a la mel, amb un poder edulcorant una mica superior al de la sacarosa, i el sorbitol, contingut en algunes fruites, encara que també s'obté de forma industrial, entre d’altres. Aquest últim s'absorbeix a un ritme més lent que el sucre i s'utilitza com a edulcorant a xiclets i caramels, ja que no resulta tan fermentat pels microorganismes i per tant té un efecte més petit sobre la placa dental, encara que si es consumeix amb excés pot tenir un efecte laxant.

De vegades, el consum de sucre, per les pròpies característiques que té, pot presentar inconvenients que aconsellin reduir-ne el consum. Així, quan cal eliminar un excés de calories de la dieta, o protegir les dents dels agents que les predisposen a la caries, o quan es pateixen malalties com la diabetis, s'aconsella no consumir sucre, i caldrà recórrer als edulcorants acalòrics si no es vol prescindir del sabor dolç



2. Edulcorants sintètics o naturals?

Segons estableix el Codi Alimentari Espanyol, els edulcorants sintètics són aquelles substàncies sàpides que, sense tenir qualitats nutritives, posseeixen un poder edulcorant superior al del sucre de canya o de remolatxa, el qual tracten de substituir.

Els edulcorants artificials només reemplacen el sucre en una de les funcions: fan aparèixer el sabor dolç, però no aporten càrrega nutritiva.


3. La sacarina, el ciclamat i l'aspartam

Encara que són moltes i variades les substàncies que poden actuar com a substituts del sucre, les que més sovint es troben comercialitzades com a edulcorants de taula en forma de gotes i pastilles són la sacarina, el ciclamat i l’aspartam.

La sacarina és un edulcorant entre 300 i 500 vegades més potent que la sacarosa. Va ser el primer en comercialitzar-se a principis del segle XX, i va gaudir d’un impuls important del consum durant els racionaments de sucre després de la II Guerra Mundial.

L’aspartam és unes 200 vegades més potent que la sacarosa, és inestable a temperatures altes i prolongades, i no poden ingerir-lo les persones amb la malaltia genètica denominada fenilcetonúria; El ciclamat és unes 30 vegades més dolç que el sucre.

Aquestes substàncies poden aparèixer a les diferents formulacions com a components únics, o bé combinats entre ells, donant lloc a barreges amb les quals s'aconsegueix un poder edulcorant superior del que es podria esperar de la suma dels poders edulcorants de cada component per separat.


4. Consells

  • L'etiquetat dels productes alimentaris inclou l'esment del tipus d'edulcorants que contenen.
  • Tots els productes light que necessiten ser endolcits, com que no porten sucre, inclouen entre els ingredients algun edulcorant artificial.
  • Els edulcorants artificials han pogut fer més suportable la vida de persones com els diabètics, que gràcies a aquestes substàncies poden tastar el dolç.
 
Espai neutre

jocs i retallables

 

Ui, com piquen les abelles!!

Jugar