Los edulcorantes

El sabor dulce es uno de los cuatro sabores fundamentales junto con el salado, el ácido y el amargo. Al igual que ocurre con el resto de los sabores, el dulce es captado por células específicas, en este caso las papilas gustativas situadas en la punta de la lengua. Cuando una sustancia con sabor dulce interacciona con alguna de estas papilas, se liberan los transmisores nerviosos que llegan hasta el cerebro, dando lugar a la sensación de sabor, en este caso el dulce, que percibimos.

Las sustancias capaces de producir sabor dulce son muy variadas; algunas son naturales y otras sintéticas. El azúcar, cuyo componente es la sacarosa, es el edulcorante natural por excelencia. Se extrae de la remolacha azucarera o también de la caña de azúcar, pero se encuentra igualmente de forma natural en algunas frutas. El azúcar se utiliza como patrón de dulzor, y por tanto el poder edulcorante de las otras sustancias se da en comparación con el suyo.

Asimismo, son edulcorantes naturales la fructosa, que se encuentra en las frutas y también en la miel, con un poder edulcorante ligeramente superior al de la sacarosa, y el sorbitol, contenido en algunas frutas, aunque también se obtiene industrialmente, entre otros. Este último se absorbe a un ritmo más lento que el azúcar y se utiliza como edulcorante en chicles y caramelos, puesto que no resulta tan fermentado por los microorganismos y por tanto tiene menor efecto sobre la placa dental, aunque si se consume en exceso puede tener un efecto laxante.

En determinadas ocasiones, el consumo de azúcar, por las propias características de éste, puede presentar inconvenientes que aconsejen reducir su consumo. Así, cuando es necesario eliminar un exceso de calorías de la dieta, o proteger los dientes de los agentes que les predisponen a la caries, o cuando se padecen enfermedades como la diabetes, se aconseja no consumir azúcar, y deberá recurrirse a los edulcorantes acalóricos si no se quiere prescindir del sabor dulce.

Según establece el Código Alimentario Español, los edulcorantes sintéticos son aquellas sustancias sápidas que, sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al del azúcar de caña o de remolacha, al que tratan de sustituir.

Los edulcorantes artificiales sólo reemplazan al azúcar en una de sus funciones: hacen que aparezca el sabor dulce, pero no aportan carga nutritiva.

Aunque son muchas y variadas las sustancias que pueden actuar como sustitutos del azúcar, las que normalmente se encuentran comercializadas como edulcorantes de mesa en forma de gotas y tabletas son la sacarina, el ciclamato y el aspartamo.

La sacarina es un edulcorante entre 300 y 500 veces más potente que la sacarosa. Fue el primero en comercializarse a principios del siglo XX, y gozó de un importante impulso del consumo durante los racionamientos de azúcar después de la II Guerra Mundial. El aspartamo es unas 200 veces más potente que la sacarosa, es inestable a temperaturas altas y prolongadas, y no pueden ingerirlo las personas con la enfermedad genética denominada fenilcetonuria. El ciclamato es unas 30 veces más dulce que el azúcar.

Estas sustancias pueden aparecer en las distintas formulaciones como componentes únicos, o bien combinados entre ellos, dando lugar a mezclas con las que se consigue un poder edulcorante superior del que se podría esperar de la suma de los poderes edulcorantes de cada componente por separado.

Consejos:

• El etiquetado de los productos alimenticios incluye la mención del tipo de edulcorantes que contienen.
• Todos los productos light que precisan ser endulzados, al no llevar azúcar, incluyen entre sus ingredientes algún edulcorante artificial.
• Los edulcorantes artificiales han podido hacer más llevadera la vida de personas como los diabéticos, que gracias a estas sustancias pueden probar el dulce.
  
  
  

Si tiene cualquier duda consulte a su farmacéutico.

Autora: Dra. Núria Casamitjana.
Responsable del Centro de Información del Medicamento.
Col·legi de Farmacèutics de Barcelona.